Me viene a la mente una noticia "trincada" "a vuelaoido" en la radio esta mañana, que versaba sobre la cantidad de jamones ibéricos de bellota censados en el año 2006, y si no me equivoco hablaron de 2.000.000 de jamones. ¡Qué barbaridad!
Dos millones de jamones son, por lo menos, un millón de cerdos, que según los cánones clásicos de la crianza del cerdo ibérico y la curación del jamón vulgarmente conocido como "de pata negra", han debido ser criados en la dehesa desde su nacimiento hasta su sacrificio, viviendo al aire libre, y alimentándose de lo que la Divina Providencia dispone, ayudados hoy día por piensos de mantenimiento a base de cereales en el periodo de verano, en el que desgraciadamente si no se le echa de comer al animal, éste se muere de hambre.
Cuando llega el mes de octubre comienza la montanera, que es el periodo que transcurre entre el otoño y el final del invierno, periodo en el que se produce el cebo, engorde, del cerdo ibérico en la dehesa.
Con todo, teniendo en cuenta la emigración a las ciudades desde el campo (falta de mano de obra), la limitación geográfica de dehesas de encinas y alcornoques (cada vez menos fincas de dehesa), y las consecuencias del clima en la producción de bellota, es realmente evidente que los industriales nos engañan, y lo que nos venden por bellota no lo es, es materialmente imposible que lo sea.
Hay que fijarse en el precio. En este caso, lo que es caro, o muy caro, sí es de bellota.
Y los jamones que estén marcados con denominación de origen, "Dehesa de Extremadura", "Jamón de Huelva", "Valle de los Pedroches", sí están garantizados como de bellota, ya que realizan exhaustivos controles a las explotaciones ganaderas antes y durante la montanera, para certificar que efectivamente los animales se alimentan de bellota, viendo la cantidad de fruto que tienen las encinas y los quilos que pone el animal desde que entra en montanera hasta que ésta concluye.
Para cebar a los cerdos hace falta mano de obra cualificada, aunque parezca una tontería, pero realmente no lo es. Es fundamental que el porquero sea porquero, conozca la piara y sepa el manejo de la vara, ya que hay que varear las encinas para que éstas dejen caer la bellota, pero ese vareo no puede ser de cualquier manera, ya que hay que procurar que el árbol sufra lo menos posible, porque sus ramas no son tan flexibles como las de los olivos, por ejemplo, entre otras cosas porque las encinas suelen ser centenarias, y cada vez hay más que están enfermas o secas y son irrecuperables.
No basta con que el pastor eche un vistazo a la piara un par de veces al día, o ésta esté suelta en el cercado, comiendo lo que cae del árbol.
Así no engorda el cochino ibérico, y si engorda es porque el cochino tiene al lado un comedero relleno de piensos compuestos.
Y no olvidemos que el cochino come todos los días, sábados y domingos también. El antojo de los animalitos, si es que son de caprichosos...
Con todo, teniendo en cuenta la emigración a las ciudades desde el campo (falta de mano de obra), la limitación geográfica de dehesas de encinas y alcornoques (cada vez menos fincas de dehesa), y las consecuencias del clima en la producción de bellota, es realmente evidente que los industriales nos engañan, y lo que nos venden por bellota no lo es, es materialmente imposible que lo sea.
Hay que fijarse en el precio. En este caso, lo que es caro, o muy caro, sí es de bellota.
Y los jamones que estén marcados con denominación de origen, "Dehesa de Extremadura", "Jamón de Huelva", "Valle de los Pedroches", sí están garantizados como de bellota, ya que realizan exhaustivos controles a las explotaciones ganaderas antes y durante la montanera, para certificar que efectivamente los animales se alimentan de bellota, viendo la cantidad de fruto que tienen las encinas y los quilos que pone el animal desde que entra en montanera hasta que ésta concluye.
